РЫБНЫЕ БЛЮДА

Во все времена рыбные блюда широко использовались и используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Известно что в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин «С», а также комплекс витаминов группы «В» — «В1», «В2», «В6», «Вс», «В12», витамины «Н» и «РР», а также инозит и пантотеновая кислота.

Известные признаки доброкачественности соленой рыбы

Посол рыбы является основным видом обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает своеобразный и определенный вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильных обработке и хранении приобретает пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу.

А соленая рыба должна иметь нормальный, свойственный данному виду запах, без порочащих оттенков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый (а для сельдевых заметный) запах окислившегося жира.

Вот Вам рецепты приготовления рыбы и всего из рыбы.

Английские рыбные котлеты

1 кг. филе белой рыбы.

2 яйца.

2 ст.л. муки.

1 ст.л. сахара и рубленной петрушки.

2 луковицы,

3 ст.л. растительного масла.

2 ст.л. пассеровачных сухарей.

соль, перец.

Рыбу мелко рубим, перемешиваем с яйцами, мукой, сахаром, мелко нарезанным луком, сахаром и зеленью, солим, перчим. Хорошо взбиваем руками, чтобы фарш получился плотным, но лёгким. Ставим в холодильник на час. Лепим небольшие котлеты, пассируем в сухарях. Жарим котлеты в кипящем растительном масле по 7 минут с каждой стороны.

Рыбные котлеты

1 кг. рыбы (хек, треска или судак).

2 луковицы.

150 г. белого хлеба или булки.

100 г. свиного сала.

1 яйцо.

черный молотый перец.

1 ч. л. сахара.

2 ст. л. муки.

2 ст. л. сливочного масла.

Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посолить, подсластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Переложить котлеты в кастрюлю , залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20-30 минут. Кожу и кости залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, картофельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты на пару.

Котлеты из щуки с грибами

филе щуки 600 г.

шампиньоны 50 г.

лук репчатый 1 шт.

масло для жарки 2 ст.л.

крахмал 1 ч.л.

яйцо 1 шт.

соль морская 1/2 ч.л.

перец черный по вкусу.

панировка:

сыр эменталлер 70 г.

сухари пшеничные 1 стакан.

Способ приготовления: Фили провернуть дважды через мясорубку. Лук и шампиньоны мелко порезать, обжарить в масле, в самом конце добавить крахмал и перемешать. Соединить рыбный фарш с грибами, добавить желток, соль, перец, перемешать, в самом конце ввести взбитый до стойкой пены белок. Фарш убрать в холодильник на 30 минут. В измельчитель положить сыр (порезанный кубиками) и сухари, в 2-3 приема (режим "импульс"), довести смесь до однородной крошки. Влажными руками сформировать круглые или овальные котлеты, запанировать в приготовленных сухарях. В сковороде на среднем огне нагреть растительное масло. Жарить котлеты с двух сторон. Подавать с соусом из хрена и сметаны.

Рыба с луком

1 кг. Рыбы.

мука 3/4 стакана.

репчатый сладкий лук 3 шт.

растительное масло 150-200 г.

сливочное масло 50 г.

соль по вкусу.

Взять небольшую жирную рыбу, срезать головы, выпотрошить, удалить чешую и плавники, посолить. Через 15—20 мин обвалять в муке. Сковороду хорошо разогреть со смесью растительного и сливочного масла, уложить свободно тушки и поджарить с обеих сторон до готовности. Нарезать тонкими кольцами лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука. Затем все поставить на несколько минут в духовку.

Рыба, жаренная в сухарях

750 г. любой рыбы (или 500 г готового филе).

1/4 стакана молока.

1 лимон.

1/2 стакана толченых сухарей.

1 яйцо.

2 ст. ложки пшеничной муки.

100 г. жира.

черный молотый перец.

соль по вкусу.

Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком, обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи к столу рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, украсить ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.

Блинчики с лососем

мука 500 г.

пиво 400 мл.

яйца 4 шт.

масло растительное.

для начинки:

лосось (форель или семга) 300 г.

сок лимона.

для соуса:

салат 20 г.

зелень петрушки 20 г.

зелень эстрагона (тархуна) 20 г.

шпинат 20 г.

сливки 300 мл.

соль, сахар, перец белый молотый по вкусу.

Приготовление блинчиков: яйца взбить со специями, всыпать муку, перемешать, постепенно влить пиво, добавить масло. Смесь оставить на 2 часа. Приготовление начинки: рыбу отварить в подсоленной воде. Охладить и мелко нарезать. В фарш добавить несколько капель лимонного сока и белый перец. Приготовление соуса: салат, петрушку, эстрагон, шпинат крупно нарезать, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, затем откинуть на сито и отжать. Жидкость оставить охлаждаться, а листья выбросить. Постепенно влить жидкость в сливки так, чтобы они не свернулись. Добавить мелко нарезанную петрушку. Охладить. Выпечь блинчики, зафаршировать начинкой. При подаче блинчики разрезать, полить соусом.

Котлеты "Здоровье"

рыба мороженная (хек, треска, сайда, путассу, пикша)-500 г. или филе рыбное 250 г.

хлеб пшеничный 4 кусочка.

лук репчатый 1 шт.

молоко 1/2 стакана.

яйца 1/2 шт.

морковь 1 шт.

маргарин 1 ст. ложка.

сметана 2 ст. ложки.

сухари панировочные 2 ст. ложки.

соль, перец по вкусу.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, обжаренными на маргарине морковью и репчатым луком. В массу добавляют соль, перец, яйца, тщательно вымешивают. Формуют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде. Затем котлеты заливают и доводят до готовности в духовке.

Зразы из рыбы

рыба (хек, зубатка, треска, сардина) 400 г.

шпик 50 г.

яйца 3 шт.

белый хлеб 2 ломтика.

молотые сухари 2 ст. л.

репчатый лук 2 шт.

растительное масло 2 ст. л.

чеснок 1 шт.

соль, перец.

Филе рыбы пропустить через мясорубку. добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую порезанные яйца и чеснок, перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформировать зразы, смочить во взбитом яйце и обжарить на сковороде с растительном маслом. Подавать с зеленым горошком, картофелем.

Омлет с рыбой

100 г. нарезанной ломтиками горбуши холодного копчения

8 яиц.

сок 1/2 лимона.

50 г. размягченного сливочного масла.

100 мл. сливок.

2 ст. л. рубленой петрушки.

соль, перец.

Взбить яйца с помощью блендера, добавить 25 г масла, сливки, петрушку, соль и перец. Еще раз перемешать все вместе с помощью блендера на средней скорости. оставшееся масло растопить в большой сковороде, вылить в нее смесь и оставить на огне на 3-4 мин. Затем остудить до комнатной температуры. Положить омлет на кусок фольги, разложить сверху ломтики рыбы и сбрызнуть лимонным соком. Скатать омлет рулетом и нарезать.

Рыбные вареники

500 г. рыбного филе.

2 головки лука репчатого.

1 свекла.

1 корень петрушки.

1 морковь.

лавровый лист.

5 горошин черного перца.

2 зубка чеснока.

2 куска белого хлеба.

соль и перец молотый - по вкусу.

Готовое рыбное филе пропустить через мясорубку дважды вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать. Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами. Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить. Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.

Заливная рыба

1 кг. Рыбы.

1 головка лука репчатого.

по 1 корню петрушки и сельдерея.

лавровый лист, гвоздика, 4-6 горошин душистого перца.

1/4 стакана уксуса.

1-2 ч. л. желатина.

соль и сахар - по вкусу.

Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить. Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры. Залитую отваром рыбу поставить на холод; подавать на стол можно через сутки. При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать хрен, заправленный уксусом.

Приятного Вам аппетита.

С Уважением к Вам

Анастасия!!!