МЯСНЫЕ БЛЮДА

Важнейшим элементом приготовления пищи является бузусловно М'ЯСО, он же и любимый многими продукт. Большинство жителей развитых стран не представляют своего меню без всем известного мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается нашим организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Так что же принято называть мясом?

Известно, что мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д.. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. В общем, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Также мясо считается одним из основных источников фосфора. Оно довольно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина «В» («В1»; «В2», «В6» , «В12» и «В3»).

Всем известно, что мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями и т.д.. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

И при жарении мясо тоже теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат (поверьте).

Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного мяса.

А также в продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (которое приготовлено наполовину).

Развесное мясо продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса. Фасованное мясо в основном заготовляют на мясокомбинате кусками по 500 г. — 1000 г. и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой обязательно указаны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они в основном предназначены, прежде всего, для жарки, а также для варки и тушения.

Основными показателями свежести мяса являются запах, цвет и  консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятногр запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Мясо обычно имеет свой цвет:

красный (мясо крупного скота);

беловато-розоватый (телятина);

коричнево-красный (баранина);

розовато-красный (свинина).

Сок должен быть прозрачный.

Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, обычно быстро выравнивается.

А говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плётным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без каких либо посторонних запахов.

Всем на заметку: Что мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Мясные тефтели с сыром

Мясной фарш 400 г.

Вода 1/8 л.

Замоченные булки 2 шт.

Соль, перец.

Растительное масло 1 ст. л.

Лук 1 шт.

Яйцо 1 шт.

Зелень.

Лимонный сок.

Мука 40 г.

Яйцо 1 шт.

Молоко.

Панировочные сухари 60-80 г.

Твердый сыр 40 г.

Томатная паста 6 ст. л.

В смесь свиного и говяжьего фарша влить воду. Спустя пол часа добавить размоченную булку, пряности, пассированный лук, смешать с яйцом (можно загустить панировочными сухарями, соевой мукой или крахмалом), добавить зелень, заправить по вкусу. Сформировать рулетики длиной 6-8 и высотой 2 см, обвалять в яично-молочной смеси и в сухарях, поджарить и тотчас подавать. Посыпать сыром, сбрызнуть томатной пастой. Подавать с рисом, картофельным пюре или салатом.

Бифштекс по-украински

600 г. говяжьей вырезки.

100 г. свиного сала.

20 г. сливочного масла.

20 г. топленого масла.

3-4 cт. л. измельченной зелени петрушки.

черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо обмыть холодной водой, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон тонкими порционными кусками по 100-150 г. Каждый кусок отбить, посолить и поперчить по вкусу. Сильно разогреть в сковороде топленое масло и обжарить с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Затем огонь уменьшить и жарить мясо до готовности (8-10 минут). За 1-2 минуты до готовности положить на бифштексы тонкие полоски свиного сала, сверху полить разогретым сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Котлеты домашние

Ингредиенты:

300 г. филе говядины.

1 цуккини.

2 сладких болгарских перца.

1 яйцо.

1-2 зубчика чеснока.

соль, черный молотый перец по вкусу.

растительное масло для жарки.

Способ приготовления: Говядину промыть, обсушить на салфетке и порезать мелкими кубиками. У перца удалить семена и плодоножку. Нарезать его кубиками. Цуккини помыть и мелко порезать. Положить в миску к измельченным ингредиентам, добавить яйцо. Натереть на крупной терке сыр, соединить со смесью овощей и мяса, добавить соль, перец, чеснок и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты. Обжарить их с обеих сторон на разогретом масле до готовности. Подавать с овощами и зеленью.

Свинина тушеная по-домашнему

Свинина 130 г.

Лук репчатый 200 г.

Картофель 200 г.

Сало.

Бульон 120 г.

Чеснок.

Специи.

Зелень.

Порционные куски мяса обжаривают, кладут в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, слегка пассированный лук, рубленый чеснок, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном, чтобы покрыл продукты, и тушат до готовности в духовке.

Говядина с гренками

Говядина куском 600 г. мякоти.

Говяжья печень 100 г.

Сливочное масло 30 г.

Свиная грудинка 50 г.

Лук 1/2 шт.

Морковь 2 шт.

Сельдерей.

Чеснок 1 долька.

Зелень петрушки.

Гвоздика 2 шт.

Лавровый лист 1 шт.

Мука 1 ст. л.

Красное сухое вино 1 стакан.

Мясной бульон, гренки из хлеба.

Соль, перец.

Печень нарезать дольками и положить в теплую воду. В сливочном масле обжарить до золотистого цвета грудинку с луком, мясо, обвалянное в муке, добавить мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, чеснок, гвоздику, лавровый лист, соль, перец. Тушить на сильном огне 10 мин, залить вином и бульоном. Продолжать тушить на слабом огне 2 ч, добавить печень и тушить еще 1/4 ч. Протереть соус с печенью через сито, затем снова положить в кастрюлю с мясом и тушить еще 10 мин. Соус должен быть густым. Если он слишком густой, можно разбавить его мясным бульоном. На дно нашего блюда положить гренки, на них мясо, нарезанное ломтиками, все залить соусом.

Тушенка из свинины

Мясо окорока или филейной части режем на куски такого размера, чтобы они прошли в горловину банки, и солим из расчета 1 ст. л. соли на 1 кг. мяса. Затем куски укладываем на разделочную доску, установленную под наклоном, чтобы сок стекал. Через 5-6 ч мясо просохнет. Противень обильно смазываем смальцем, укладываем на него подготовленные куски мяса и запекаем в духовке до полного подрумянивания мяса. (Нельзя жарить на сковороде). Запекать пока не перестанет выделяться красный сок. Потом куски мяса укладываем в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5-0,7 л, ряды мяса пересыпаем черным молотым перцем или горошинами черного перца, но не густо, и добавляем по лавровому листу, по паре палочек гвоздики в каждую банку. Сверху мясо трамбуем и заливаем растопленным смальцем. Слой не меньше 3 см. Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а использовать стеклянные, с зажимами, или полиэтиленовые, разогрев их в горячей воде. Хранить тушенку лучше в деревянном ящике, прикрытой сверху фанерой и плотной тканью, чтобы не проникал свет. Если вы обнаружите, что какая-то банка треснула, или подозрительна на вид, ее нужно немедленно выбросить!!!

Колбаска мясная

Говядина 1,3 кг

Жир говяжий 300 г

Лук репка 2 шт

Мука 1 ст. л

Кишка толстая 1,5 м

Перец черный молотый, соль

Мясо вместе с луком и жиром пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить муку, холодную воду, соль. Толстую кишку промыть, начинить и перевязать через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем отваривать около 30 мин. Колбаску подают горячей.

Котлеты в сметане

говядина 600 г.

сало 200 г.

сметана 100 г.

масло топленое 4 ст. л.

мука 1 ст. л.

зелень петрушки.

Тмин.

перец черный молотый.

Соль.

Способ приготовления: Мясо нарубить с салом, посолить, поперчить, добавить тмин и 2 столовые ложки топленого масла, сформовать котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в оставшемся масле. В сковороду, в которой жарились котлеты, налить сметану и довести ее до кипения. Перед подачей на стол полить котлеты полученным соусом и украсить измельченной зеленью петрушки.

Котлеты крестьянские

свинина 100 г.

говядина 400 г.

молоко 150 г.

белок яичный 1 шт.

лук репчатый 1 шт.

сухари панировочные 3 ст. л.

масло растительное.

перец черный молотый.

Луковицу очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить молоко и сформовать котлеты. Котлеты запанировать и жарить на растительном масле до полу готовности. Белок взбить до образования крепкой пены, обмакнуть в него котлеты и обжарить их снова.

Бифштекс с луком по-деревенски

800 г говядины (вырезки).

2 cт. л. топленого сала.

3-4 луковицы.

2 ч. л. пшеничной муки.

40 г. топленого масла.

черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо вымыть холодной водой, обсушить и нарезать порционными кусками толщиной 2-3 см. Слегка отбить, натереть солью и перцем. Сильно разогреть в сковороде сало, нарезанное мелкими кусочками. Положить туда подготовленные куски мяса и обжарить с обеих сторон до образования коричневой корочки, затем огонь уменьшить до минимума и жарить мясо до готовности. Лук очистить, ополоснуть холодной водой и нарезать кольцами. Обвалять их в муке и обжарить в разогретом топленом масле. При подаче на готовые бифштексы положить жареный лук.

Приятного аппетита!

С Уважением к Вам

Анастасия!!!