БУЛЬОНЫ

Известно, что бульоны являются укрепляющим блюдом, прежде всего для детей, выздоравливающих и больных. Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Ну а если отварить в бульоне манную или перловую крупу, лапшу, клецки или положить в него суфле, нарезанный кусочками омлет, то получится так называемый мясной суп.

Всем известные компоненты бульона:

Мясо, потроха или кости.

Принято, что на бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова. Более крепкий бульон получается из мяса более старых животных. Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком. На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка.

Обычно в бульон кладут только немного овощей, для вкуса и цвета - кусочек печеного лука. В мясной суп на 1 - 1/2 литра супа кладется 100 г. смешанных овощей и немного грибов. Род овощей зависит от времени года. Зимой в суп кладут коренья, т.е. сельдерей, петрушку и морковь. В мясной суп следует класть больше сельдерея, меньше петрушки и еще меньше моркови, иначе суп будет сладковатым. Зимой можно использовать также набор мороженых овощей: их варят только 7-8 минут в готовом бульоне или супе. Весной в суп можно добавлять немного зеленого горошка или кольраби, летом - помидоры, зимой - савойскую капусту. Для того чтобы придать супу красивый цвет, нужно положить в него кусок лука с шелухой. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп. В более темные бульоны добавляется немного лука или порея.

А теперь я Вам напишу рецепты бульонов и я надеюсь, что они Вам понравятся.

Овощной бульон

Необходимо для приготовления:

- 1 л. воды.

- 1 морковь.

- 1 луковица.

- белые коренья (коренья петрушки).

- соль, молотый перец.

- лавровый лист.

- 1 ст. ложка масла.

- 1 ст. ложка нарезанной зелени.

Способ приготовления: Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.

Суп-бульон с вином

Необходимо для приготовления:

- 500 г. суповой говядины.

- телячьи кости.

- 4 морковки.

- 2 головки лука-порея.

- 2 репы.

- 2 головки репчатого лука.

- 2 штуки гвоздики.

- 2 дольки чеснока.

- петрушка, тимьян, лавровый лист, соль, перец горошком.

Способ приготовления: Положите говядину и кости в кастрюлю, налив в нее 3 литра холодной воды. Доведите до кипения, время, от времени снимая пену. Когда пена перестанет всплывать, положите тщательно очищенные овощи (морковь, лук-порей, репу), чеснок, пряности, соль и перец горошком, репчатый лук, разрезанный на четыре части, в одну из частей воткните гвоздику. Снова доведите до кипения и варите 2 часа. После этого процедите бульон через сито (мясо и овощи вы можете использовать для других целей) и влейте в подогретый супник. К бульону подайте ломтики белого хлеба и прямо в тарелки плесните красного вина.

Бульон с равиолями

Необходимо для приготовления:

- 350 г. равиолей с сыром.

- 400 мл. куриного или говяжьего бульона.

- 1 небольшая морковь, нарезанная соломкой.

- 1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками.

- 2 ч. л. тертого имбиря.

- 1/4 пучка кресс-салата.

Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.

Бульон из костей

Необходимо для приготовления:

- Мясные кости 500 г.

- Морковь 1 шт.

- Петрушка (корень) 1 шт.

- Лук 1 шт.

- Вода 3 л.

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить как можно мельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получится вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Грибной бульон

Необходимо для приготовления:

- Вода 500 г.

- Сушёные белые грибы 8 г.

Сушёные белые грибы промывают в холодной воде и на 3-4 час замачивают для набухания. Затем набухшие грибы варят в той же воде около часа и бульон процеживают. Грибы размельчают и добавляют в суп.

Куриный бульон

Необходимо для приготовления:

- Курица 1 кг.

- Морковь 1 шт.

- Петрушка (корень) 1 шт.

- Лук 1 шт.

- Вода 3 л.

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Рыбный бульон

Необходимо для приготовления:

- Рыба 500-600 г.

- Петрушка (корень) 1 шт.

- Лук 1 шт.

- Лавровый лист 1 шт.

- Перец 3-4 горошины.

- Вода 3 л.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю , залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. При варке рыбы со специфическим запахом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Бульон с горошком и сырными палочками

Необходимо для приготовления:

- 1 пучок кореньев для супа.

- 1 зубчик чеснока.

- 2 луковицы.

- 2 столовые ложки растительного масла.

- 10 зерен белого перца.

- 2 шт. гвоздики.

- 1 пластина замороженного слоеного теста.

- 1 кг свежего горошка.

- 1 желток.

- 2 столовые ложки тертого сыра.

- соль.

- 1 пучок салата.

Коренья нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Чеснок порубить. Разогреть растительное масло. Обжарить в нем чеснок, лук и коренья. Добавить перец, гвоздику и 1 л воды. Варить на слабом огне 30 мин. Нагреть духовку до 200'. Разморозить тесто. Смазать желтком тесто и посыпать его сыром. Нарезать полосками шириной 1 см и выложить их на противень, выстеленный бумагой. Выпекать 12 мин. Процедить бульон через сито и посолить его. Добавить горошек и варить 8 мин. Почистить салат и нарезать его. Подавать бульон с сырными папочками, посыпав его салатом.

Прозрачный мясной бульон

Необходимо для приготовления:

- Мясо 500 г.

- Морковь 1 шт.

- Сельдерей 1 шт. (корень)

- Лук 1 шт.

- Вода 2 литра.

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1 1/2 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Бульон с клецками из ветчины

Необходимо для приготовления:

- Бульон 1 л.

- Ветчина 250 г.

- Белый хлеб 2 куска.

- Молоко 1/4 литра.

- Яйца 2 шт.

- Соль, перец.

- Зелень.

Куски белого хлеба размочить в молоке отжать лишнюю жидкость и размешать, добаляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или мясо). Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения. Разлить бульон по тарелкам, опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаканом кружочки массы. Посыпать зеленью.

И на последок я Вам желаю ПРИЯТНОГО ВАМ АПЕТИТА!

И напоследок Вам мой совет посетите сайт

http://insult.my1.ru/

не пожалеете и узнаете много нового.

С Уважением к Вам

Анастасия!!!